鮭は一年中出回っていますが、産卵のため川を遡上する秋が旬です。産卵前の脂がのった鮭は美味で栄養も豊富です。産卵期がどんどん近づくと卵に栄養がとられ、脂質が少なくなるので、身より卵のイクラが重宝されます。
　鮭は身は赤いですが、生物学的には白身魚に分類されます。この身が赤いのはアスタキサンチンと呼ばれる抗酸化物質のカロチン色素のためです。その他、抗酸化作用や血行促進作用のあるビタミンEや血液をさらさらにする効果のあるDHAやEPAなどを豊富に含んでおり、鮭を「泳ぐ栄養カプセル」と呼ぶこともあるそうです。
　鮭には白鮭（秋鮭）、紅鮭、銀鮭、キングサーモン、トラウトサーモンなどがあります。
　白鮭は一般的に鮭と言われているものです。紅鮭は鮮やかな紅色が特徴で、肉質が良く味にコクがあるので塩鮭にしたり缶詰に加工されます。銀鮭は北洋に棲息し、脂が多くソテーやムニエルに向いています。キングサーモンやトラウトサーモンといった輸入サーモンは国内産の鮭より大ぶりで脂肪が多いのが特徴で、塩漬けの切り身やスモークサーモンに加工されて食用されています。
　鮭は、味にくせがなく食べやすい魚で、焼く、煮る、蒸す、揚げるなど調理方法はさまざまです。
火を通しすぎると味が落ちてしまいますので気をつけましょう。
　一年中出回っている鮭ですが、旬のおいしいこの時期にいろいろな料理で味わってください。
（管理栄養士　羽藤みさと）



（調理・写真　井芹康子）


鮭の包み蒸し焼き

【材料2人分】

生鮭　2切れ
[A]しょうゆ　大さじ1/2
　　酒　大さじ1/2
人参　1/4本
たまねぎ　1/4個
しめじ　1/2パック
すだち　1個

↓

【作り方】
1)鮭にAをからめ15 分おく。
2)人参、たまねぎは薄切りにし、しめじは石づきを切り取り、ほぐしておく。
3)クッキングシートを広げ1)の汁けをきって2)と一緒にのせ包む。
4)耐熱皿にのせ電子レンジで５分ほど加熱する。
5)クッキングシートを開いて、すだちを盛り付ける。