山菜のおいしい季節になりましたね。春を告げる山菜は風味はもちろん、解毒作用があるということでも人気の食材です。
山菜の独特の苦みやえぐみをアクと呼びます。この苦みの正体は「アルカロイド」「ポリフェノール」「フラボノイド」「タンニン」などの成分です。アルカロイドはストレス解消や疲労回復に効果のある栄養成分です。ポリフェノール、フラボノイド、タンニン類には抗酸化作用があります。そのため山菜は体の調子を整えて元気にする食べ物だと言われているのです。ただし、この苦み成分を摂りすぎると逆に下痢や嘔吐などの症状を起こす場合もあります。そのためアク抜きが必要となってきます。
◎アク抜きはほどほどに
アクを完全に抜いてしまうと、山菜の持つ独特の風味や香りが失われてしまいますし、解毒作用も失われてしまいます。
◎揚げる、炒めるならアク抜きは不要
高温で加熱する程度で、自然にアクが飛ぶので、揚げ物や油を引いて炒めたりするならアク抜きは不要です。
◎採りたてを召し上がれ
山菜は採りたて直後はアクが少なく、時間がたつとアクが強くなってきます。できるだけ早く下処理しましょう。
◎料理は薄味で
山菜特有の苦みと香りを生かしましょう。
（管理栄養士羽藤みさと）
たらの芽の豚肉巻き
たらの芽 ： 10本
豚薄切り肉 ： 10枚
油 ： 少々
[A]みりん ： 大さじ１
しょうゆ ： 大さじ１
水 ： 50cc
↓
【作り方】材料2人分
①たらの芽は、はかま部分を切り落とし、さっと洗って水けをふき取る。
②豚肉を広げ、たらの芽をのせクルクルと巻く。
③フライパンに油を熱し、②を入れ中火でこんがりとまんべんなく焼く。
④③にＡを入れ、弱火にして豚肉にしっかり火を通す。
⑤汁気が少なくなったら、火を強め、全体に絡める。
⑥器に盛り、レモンを添える。
にんじんとうどのきんぴら
にんじん ： 50g
うど ： 100g
[A]みそ ： 小さじ2
みりん ： 小さじ2
酒 ： 小さじ2
ごま油 ： 小さじ2
↓
【作り方】材料2人分
①人参を千切りにする。
②うどは皮ごと４㎝長さの千切りにし、酢水にさらし、さっとゆでて水けをきっておく。
③フライパンにごま油を熱し、②のうどを炒めしんなりしたら①の人参を入れを炒めしんなりしたら①の人参を入れ合わせる。
山菜の独特の苦みやえぐみをアクと呼びます。この苦みの正体は「アルカロイド」「ポリフェノール」「フラボノイド」「タンニン」などの成分です。アルカロイドはストレス解消や疲労回復に効果のある栄養成分です。ポリフェノール、フラボノイド、タンニン類には抗酸化作用があります。そのため山菜は体の調子を整えて元気にする食べ物だと言われているのです。ただし、この苦み成分を摂りすぎると逆に下痢や嘔吐などの症状を起こす場合もあります。そのためアク抜きが必要となってきます。
◎アク抜きはほどほどに
アクを完全に抜いてしまうと、山菜の持つ独特の風味や香りが失われてしまいますし、解毒作用も失われてしまいます。
◎揚げる、炒めるならアク抜きは不要
高温で加熱する程度で、自然にアクが飛ぶので、揚げ物や油を引いて炒めたりするならアク抜きは不要です。
◎採りたてを召し上がれ
山菜は採りたて直後はアクが少なく、時間がたつとアクが強くなってきます。できるだけ早く下処理しましょう。
◎料理は薄味で
山菜特有の苦みと香りを生かしましょう。
（管理栄養士羽藤みさと）
たらの芽の豚肉巻き
たらの芽 ： 10本
豚薄切り肉 ： 10枚
油 ： 少々
[A]みりん ： 大さじ１
しょうゆ ： 大さじ１
水 ： 50cc
↓
【作り方】材料2人分
①たらの芽は、はかま部分を切り落とし、さっと洗って水けをふき取る。
②豚肉を広げ、たらの芽をのせクルクルと巻く。
③フライパンに油を熱し、②を入れ中火でこんがりとまんべんなく焼く。
④③にＡを入れ、弱火にして豚肉にしっかり火を通す。
⑤汁気が少なくなったら、火を強め、全体に絡める。
⑥器に盛り、レモンを添える。
にんじんとうどのきんぴら
にんじん ： 50g
うど ： 100g
[A]みそ ： 小さじ2
みりん ： 小さじ2
酒 ： 小さじ2
ごま油 ： 小さじ2
↓
【作り方】材料2人分
①人参を千切りにする。
②うどは皮ごと４㎝長さの千切りにし、酢水にさらし、さっとゆでて水けをきっておく。
③フライパンにごま油を熱し、②のうどを炒めしんなりしたら①の人参を入れを炒めしんなりしたら①の人参を入れ合わせる。
